La cheffe pâtissière Nina Métayer a sorti un livre intitulé « La Délicate Pâtissière » dans lequel elle dévoile de nombreuses recettes. L’une de ses recettes à réaliser absolument est celle du riz au lait.
Elle offre un plat raffiné notamment constitué de biscuit Joconde, de sablés viennois, de cubes caramel et de chocolat blanc. Voici les étapes de préparation du riz au lait de Nina Métayer !
Sommaire
Réaliser le biscuit Joconde
Pour faire le biscuit Joconde, prévoyez les ingrédients suivants :
- 10 g de sucre semoule ;
- 15 g de beurre ;
- 20 g de farine ;
- 65 g de blancs d’œufs ;
- 75 g de sucre glace ;
- 75 g de poudre d’amandes ;
- 100 g d’œufs.
Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et les œufs dans un batteur puis montez le tout à l’aide du fouet. Tamisez la farine et faites fondre le beurre. Montez les blancs d’œufs puis ajoutez le sucre de semoule et les précédents ingrédients.
Mélangez correctement le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ensuite, étalez la pâte sur la plaque de cuisson du four préalablement recouverte de papier sulfurisé. La pâte étalée doit avoir une épaisseur de 3 mm. Préchauffez le four à 190 °C et faites cuire pendant 5 min.
Il est important de respecter cette durée de cuisson. Le site https://recette-rapide.fr/ vous propose une multitude de recettes très faciles à réaliser. Choisissez celles qui vous intéressent et suivez les indications pour réaliser de succulents plats.
Confectionner les sablés viennois
Après la réalisation du biscuit de Joconde, il faut réaliser les sablés viennois.
Le sablé viennois
Pour avoir du sablé viennois, vous aurez besoin des ingrédients qui suivent :
- 1 g de sel ;
- 1 g de vanille en poudre ;
- 10 g de blanc d’œuf ;
- 25 g de sucre glace ;
- 62 g de beurre mou ;
- 75 g de farine T55.
Tamisez le sucre glace et la farine. Mélangez ces deux ingrédients avec le blanc d’œuf, le beurre, la vanille en poudre et le sel. Ce mixage doit se faire dans un batteur afin d’obtenir une pâte homogène.
Émiettez ensuite la pâte puis faites-la cuire au four à une température de 150 °C pendant 23 min. Après ce temps, la pâte émiettée devrait changer de couleur. C’est le signe qu’elle est cuite. Si vous remarquez que la pâte n’est pas assez cuite, n’hésitez pas à ajuster le temps de cuisson.
Sortez la pâte du four puis émiettez-la à nouveau avant de la stocker. Privilégiez un stockage hermétique, car la pâte ne doit pas en contact avec l’humidité.
Le sablé reconstitué viennois
Le sablé reconstitué viennois s’obtient généralement grâce à ces ingrédients :
- 1 g de fleur de sel ;
- 60 g de feuillantine ;
- 85 g de chocolat blanc ;
- 150 g de sablé viennois.
Pour reconstituer le sablé viennois, vous devez fondre au bain-marie le chocolat et le mélanger avec les autres ingrédients : le sablé viennois, la fleur de sel et la feuillantine. Une fois le sablé reconstitué obtenu, stockez-le correctement pour limiter l’effet de l’humidité.
Préparer le riz au lait
Le riz au lait s’obtient en combinant différents aliments. Pour la réaliser, voici les ingrédients nécessaires :
- 1 g de vanille ;
- 2 jaunes d’œufs ;
- 7 g de thé au jasmin ;
- 15 g de cassonade ;
- 60 g de lit rond pâtissier
- 70 g de crème liquide ;
- 350 g de lait.
La cuisson du riz au lait est assez simple. La première étape consiste à blanchir le riz pendant environ 3 min. Le blanchiment du riz doit se faire avec de l’eau bouillante. Par la suite, rincez-la à l’eau propre.
Versez le lait dans une casserole et portez-le à ébullition puis éteignez le feu. Grattez la vanille avant de l’incorporer avec le thé au jasmin dans le lait chaud. Laissez infuser pendant 15 minutes approximativement.
Si des grumeaux venaient à se former dans le lait, filtrez-le. Peser le mélange filtré pour vous assurer que la quantité prévue au départ n’a pas diminué. Complétez du lait si le mélange filtré pèse moins de 300 grammes.
Prélevez un tiers du lait filtré dans une nouvelle casserole puis ajoutez le riz. Faites cuire l’ensemble à feu moyen. N’hésitez pas à mouiller régulièrement le riz jusqu’à la cuisson totale. Déposez la casserole puis ajoutez la cassonade et les jaunes d’œufs.
Mélangez correctement le tout avant d’y incorporer délicatement la crème liquide. Il est essentiel de monter la crème avant de l’ajouter au riz refroidi.
Réaliser les cubes caramel
Les cubes de caramel sont également importants de cette recette. Pour les obtenir, vous devrez prévoir comme ingrédients :
- 0,5 g de sel ;
- ½ gousse de vanille ;
- 9 g de glucose ;
- 3 g de poudre de gélatine dissoute dans 8,5 g d’eau ;
- 27 g de jaunes d’œufs ;
- 75 g de sucre semoule ;
- 110 g de crème liquide.
Cette préparation est un peu délicate. Transvasez la crème dans une casserole et chauffez-la à feu doux. Réalisez un caramel à sec avec le sucre. Le caramel doit être légèrement fumant avant d’y ajouter la crème chaude et le glucose. Portez le mélange à ébullition et versez-le sur les jaunes d’œufs.
Grattez la vanille puis ajoutez-la à la préparation. Mélangez correctement puis transvasez le tout dans une autre casserole pour une cuisson à la nappe. Cette cuisson doit se faire à 83 °C et il faut veiller à bien mélanger les ingrédients pour ne pas cuire les jaunes d’œufs.
L’étape suivante consiste à ajouter le sel et la gélatine. Vous devez ensuite mixer le tout en utilisant un mixeur plongeant. Graissez un récipient et faites-y couler du caramel à 1 cm d’épaisseur. Laissez la gelée prendre du froid pour une bonne solidification et détaillez les cubes de 1 centimètre.
Bien réaliser le pastillage et le décor
Les derniers éléments de la recette du riz au lait qu’il faut réaliser sont le pastillage et le décor.
Le pastillage
Pour faire le pastillage, vous aurez besoin de :
- 1,5 g de la poudre de gélatine dans 8,5 d’eau ;
- 10 g de gélatine masse ;
- 10 g de fécule de pomme de terre ;
- 10 g de vinaigre blanc ;
- 180 g de sucre glace.
Tamisez la fécule et le sucre glace. Chauffez la gélatine et le vinaigre à feu doux avant d’y ajouter le sucre et la fécule. Laissez reposer jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Utilisez ensuite un emporte-pièce pour confectionner de petites fleurs.
Le décor
La réalisation du décor requiert d’avoir les ingrédients ci-après :
- 10 g de sucre glace ;
- 10 g de nappage neutre ;
- 100 g de chocolat blanc ;
- 150 g de crème liquide.
Réalisez la chantilly et réservez-la dans une poche munie d’une douille de 10 mm. Elle consiste notamment à monter la crème et le sucre dans un récipient froid. Tempérez le chocolat blanc et étalez-le finement sur une feuille guitare (ou feuille Rhodoïd).
Après quelques minutes, détaillez des anneaux ayant respectivement un diamètre intérieur de 5 cm et un diamètre extérieur de 8,5 cm. Pour finir, réalisez un flocage avec le chocolat blanc et le beurre de cacao. Bon appétit !
