La tielle, spécialité réputée du Languedoc, avec sa pâte feuilletée croustillante et sa garniture généreuse, fait de cette tourte salée un vrai régal. Cependant, sa préparation requiert quelques tours de main.
Ici, explorez les secrets des chefs pour vous approprier la recette des tielles et les cuire à la perfection chez vous.
Sommaire
Les origines de la tielle languedocienne
La tielle est indissociable de la région du Languedoc, où elle a vu le jour au XVIIIe siècle. Selon le site tiellesdr.com, spécialisé dans les recettes languedociennes, elle serait l’héritière des « pastis » occitans, des tourtes salées préparées depuis le Moyen Âge dans cette région. La tielle aurait gagné en popularité au XVIIIe siècle grâce aux vendeuses des marchés, qui confectionnaient ces tourtes avec les produits de la mer pour les vendre aux passants.
Avec le temps, la tielle est devenue une spécialité incontournable du Languedoc, chaque ville ayant sa propre recette. Béziers est réputée pour ses tielles à la seiche, Sète pour ses tielles aux fruits de mer, et Montpellier pour ses tielles à la daube de taureau. Quelles que soient les variantes, les tielles languedociennes ont en commun leur croustillant feuilletage et leurs généreuses garnitures du terroir.
Les ingrédients incontournables
Pour la garniture, la tielle se décline selon les spécialités locales : fruits de mer, viande de taureau, légumes provençaux. On retrouve aussi la tomate, l’ail et le persil, aromates traditionnels du Languedoc. Thon, sardines, poulet, bouillabaisse, tous les ingrédients du terroir peuvent agrémenter ces tourtes, pourvu qu’ils soient savoureux et généreux !
La préparation de la pâte à tielle
Il existe plusieurs techniques pour préparer la pâte à tielle. La plus authentique est le fraisage. Le beurre est incorporé en petits morceaux au reste de la pâte par un mouvement de fraisage, sans trop mélanger, pour obtenir un feuilletage.
Une autre méthode consiste à réaliser un feuilletage classique au rouleau, en répétant les opérations de tour, pli et étirage de la pâte. L’important est de ne pas trop travailler la pâte, pour qu’elle conserve souplesse et friabilité.
Enfin, pour gagner du temps, on peut acheter une pâte feuilletée toute prête. L’essentiel étant d’obtenir une pâte feuilletée très friable pour la tielle.
Les garnitures traditionnelles
Si la recette de la pâte est codifiée, les garnitures de tielles sont infiniment variées selon les terroirs et les produits de saison.
À Sète par exemple, la tielle aux fruits de mer est incontournable. On y ajoute une persillade relevée d’ail et de piment. Par ailleurs, la tielle de taureau à la montpelliéraine est garnie de daube de taureau de Camargue et des légumes du terroir provençal.
Dans l’Aude par contre, la tielle au cassoulet mêle haricots lingots, canard confit et saucisse de Toulouse pour un mariage terre-mer savoureux. Enfin, en saison, la tielle aux cèpes met à l’honneur les cèpes des Cévennes et les oignons doux des Cévennes, au parfum du terroir.
Les cuissons possibles de la tielle
Pour une tielle traditionnelle, on la cuit directement dans un moule à tarte en terre cuite. Cela permet une cuisson homogène et une pâte croustillante. Le moule doit être huilé ou beurré généreusement avant d’y disposer la garniture et de recouvrir de la pâte.
Certains préfèrent garnir des ramequins individuels de pâte et garniture pour obtenir des mini-tielles originales. Les temps de cuisson sont alors plus courts.
Enfin, pour une version moderne, vous pouvez cuire la tielle directement à même une plaque recouverte de papier cuisson. La pâte risque d’être un peu moins friable, mais c’est plus pratique.
Dans tous les cas, cuisez à four chaud, environ 200 °C, en surveillant la coloration.
Les accompagnements qui subliment la tielle
La tielle se suffit à elle-même, mais on peut la sublimer par quelques accompagnements :
- une salade verte croquante ou des légumes du soleil apportent fraîcheur et légèreté ;
- des frites, tradition languedocienne, se marient à merveille avec une tielle généreuse ;
- en dessert, un peu de fromage local et un verre de vin du Languedoc sont idéaux ;
- enfin, pour rester dans la tradition, terminez par une infusion de plantes des garrigues.
Avec ces conseils, vous pouvez désormais réaliser d’authentiques tielles languedociennes chez vous ! Amusez-vous à varier les garnitures selon votre inspiration pour régaler vos convives.
